Men bia (Yeast) – yếu tố tạo ra phong cách Ale & Lager

Men bia là vi sinh vật chuyển hóa đường thành cồn và CO₂, nhưng vai trò của nó còn lớn hơn nhiều. Men tạo ra hàng loạt hợp chất hương như chuối, táo, lê, đinh hương hay tiêu – những mùi đặc trưng mà bạn thường thấy trong IPA, Weizen hay Belgian Ale. Nói một cách đơn giản: nếu malt quyết định màu và vị ngọt, hoa houblon tạo hương và độ đắng, thì men chính là thứ định hình “tính cách” của bia. Vì chỉ cần đổi loại men, cùng một công thức vẫn có thể cho ra một loại bia hoàn toàn khác.

Hai nhóm men chính: Ale và Lager

Men Ale hoạt động ở nhiệt độ ấm 18–24°C và lên men nổi, tạo ra nhiều hương trái cây và gia vị. Đây là lý do các phong cách như IPA, Pale Ale, Stout, Porter hay bia lúa mì Đức đều có hương thơm phong phú và cá tính mạnh. Ngược lại, men Lager lên men đáy ở nhiệt độ lạnh 7–12°C, tạo hương vị sạch, mượt và ít ester. Nhờ vậy các dòng Lager, Pilsner, Helles, Dunkel hay Bock mang cảm giác thanh, trong và dễ uống hơn. Chỉ riêng sự khác nhau về men đã tạo ra hai thế giới bia hoàn toàn khác biệt.

Men tạo ra hương vị như thế nào?

Trong quá trình lên men, men tạo ra ester (hương chuối, táo, lê, trái cây nhiệt đới), phenol (hương đinh hương, tiêu nhẹ), alcohol bậc cao (cảm giác ấm và mạnh) và một số hợp chất lưu huỳnh tạo nét đặc trưng cho Lager. Vì vậy, Ale có xu hướng thơm, trái cây, phức tạp; còn Lager lại sạch, sắc nét và để malt cùng hoa houblon thể hiện rõ ràng hơn. Đây chính là lý do dù cùng dùng nhiều hoa houblon, IPA vẫn có cảm giác “dễ chịu” hơn so với vị đắng sắc của Pilsner.

IPA khác Pilsner là do men

IPA dùng men Ale nên tạo hương citrus, tropical mạnh và vị đắng mềm, dễ uống. Pilsner dùng men Lager nên tạo cảm giác sắc, khô, tập trung vào độ đắng thanh và hậu vị sạch. Sự khác biệt này hoàn toàn đến từ men, không phải nguyên liệu hay kỹ thuật nấu.

Ủ lạnh – bí quyết của Lager

Bia Lager sau khi lên men sẽ được ủ lạnh 2–8 tuần ở 0–4°C. Giai đoạn này giúp men “làm sạch” mùi gắt, làm bia mượt và trong hơn. Đây là lý do bia Đức và Tiệp luôn có phong cách mượt mà, tinh khiết và ổn định, khiến Lager trở thành loại bia được uống nhiều nhất thế giới.

Men – bí mật của mỗi nhà nấu bia

Mỗi nhà máy bia cao cấp đều có chủng men riêng được bảo tồn qua nhiều năm. Một số nhà bia Bỉ còn sở hữu men tồn tại hơn 200 năm. Chủng men chính là thứ tạo ra hương vị đặc trưng không ai sao chép được. Men cũng có thể tái sử dụng 5–10 lần tùy chất lượng, giúp nhà nấu bia vừa tiết kiệm vừa giữ ổn định phong cách.

Men không chỉ tạo cồn mà còn quyết định phong cách Ale hay Lager, tạo hương trái cây, gia vị hay độ sạch trong bia. Hiểu men giúp bạn phân biệt tại sao IPA lại thơm nồng, Weizen lại có mùi chuối – đinh hương, và Pilsner lại mượt, thanh và sắc nét. Nếu bạn muốn trải nghiệm cả hai thế giới Ale và Lager với hương vị chuẩn quốc tế, hãy ghé BiaNgon24h.vn, nơi có đầy đủ các dòng bia Đức, Bỉ và Mỹ được bảo quản đúng chuẩn châu Âu.