Mạch nha (Malt) là gì? Vì sao quyết định màu & vị bia?

Trong bốn thành phần chính để làm bia (nước, malt, hoa houblon và men), malt chính là nguyên liệu quyết định phần lớn màu sắc, vị ngọt, độ béo và hương thơm của bia. Dù bạn đang uống một ly Lager vàng óng hay một ly Stout đen mạnh mẽ, tất cả đều bắt đầu từ việc chọn loại malt phù hợp. Malt được tạo ra từ hạt đại mạch, nhưng quá trình “ươm – sấy – rang” khác nhau sẽ tạo ra hàng chục phong cách malt, mỗi loại mang một tính cách riêng. Đó chính là lý do vì sao bia lại đa dạng đến vậy.

Malt được làm như thế nào?

Malt được tạo ra từ hạt đại mạch thông qua ba bước đơn giản nhưng đòi hỏi sự kiểm soát nhiệt độ cực kỳ chính xác. Đầu tiên là ngâm nước để hạt nảy mầm, mục đích là kích hoạt enzyme tự nhiên chuyển tinh bột thành đường dễ lên men. Tiếp theo là ươm mầm trong môi trường ẩm, hạt bắt đầu phát triển và tích lũy thêm chất dinh dưỡng. Khi đạt đến mức mong muốn, quá trình nảy mầm được dừng lại bằng cách sấy hoặc rang ở các mức nhiệt khác nhau. Nhiệt độ thấp cho ra malt sáng, nhiệt độ cao sinh ra malt sẫm, còn nhiệt độ cực cao cho ra malt rang đen như chocolate hoặc cà phê. Chỉ cần thay đổi vài độ ở giai đoạn này là hương vị bia sẽ đổi khác hoàn toàn.

Vì sao malt quyết định màu sắc của bia?

Màu bia chủ yếu đến từ mức độ rang của malt.

Malt sáng (Pale Malt) → tạo bia vàng trong, vị nhẹ, dùng cho Lager, Pilsner.

Malt caramen (Caramel/Crystal Malt) → tạo màu hổ phách, vị ngọt, hương kẹo bơ, dùng cho Amber Ale hoặc Red Ale.

Malt rang (Roasted Malt) → tạo màu nâu đậm đến đen, hương socola hoặc cà phê, dùng cho Porter và Stout.
Vì vậy, dù cùng công thức, chỉ cần thay đổi một phần malt rang là màu bia sẽ chuyển từ vàng sang nâu hoặc đen ngay lập tức.

Malt ảnh hưởng hương vị bia như thế nào?

Malt không chỉ tạo màu mà còn là “nhà cung cấp” vị ngọt, độ béo và độ dày thân bia.

Pale Malt: vị nhẹ, bánh mì, ngũ cốc.

Munich & Vienna Malt: vị ngọt malt đậm, hạt rang, caramel nhẹ.

Caramel Malt: vị bơ, kẹo caramel, mật ong.

Chocolate Malt: vị cacao, socola đậm.

Black Malt: vị rang mạnh, hơi khói, hơi đắng.
Nhờ sự đa dạng này, nhà nấu bia có thể tạo ra hàng trăm phong cách bia khác nhau – tất cả bắt đầu từ malt.

Malt và độ đậm của bia

Malt càng nhiều hoặc càng đậm màu thì bia càng dày, nặng và có độ cồn cao hơn. Các dòng như Doppelbock, Barleywine hay Imperial Stout đều dùng nhiều malt và malt sẫm, tạo thân bia dày, vị ngọt đậm và cảm giác ấm khi uống. Ngược lại, Pilsner hay Kölsch dùng ít malt hơn nên nhẹ nhàng, thanh mát, dễ uống.

Chọn đúng malt – bí quyết tạo ra phong cách bia đặc trưng

Trong sản xuất bia chuyên nghiệp, chọn malt đúng là bước cực kỳ quan trọng.
Ví dụ:

Lager muốn sạch, nhẹ → dùng Pilsner Malt.

Amber Ale muốn màu hổ phách → thêm Caramel Malt.

Stout muốn vị cà phê đen → dùng Chocolate Malt + Black Malt.
Nhà nấu bia thường phối hợp 3–8 loại malt trong cùng một công thức để tạo hương vị cân bằng, giống như đầu bếp nêm nếm gia vị vậy.

Malt là yếu tố quan trọng nhất quyết định màu sắc và hương vị của bia. Chỉ cần thay đổi loại malt, mức rang hay tỷ lệ phối trộn, một dòng bia hoàn toàn mới sẽ ra đời. Hiểu về malt giúp bạn thưởng thức bia sâu hơn, phân biệt được sự khác nhau giữa Lager, Dunkel, Amber Ale hay Stout. Nếu bạn muốn khám phá nhiều phong cách malt thông qua các dòng bia nhập khẩu chính hãng, hãy ghé BiaNgon24h.vn, nơi có đầy đủ hương vị từ vàng nhẹ đến đậm sâu – tất cả đều được bảo quản chuẩn châu Âu.