BIA LAMBIC – NGHỆ THUẬT LÊN MEN TỰ NHIÊN

Trong thế giới bia hiện đại, Bia Lambic là một huyền thoại – dòng bia lên men tự nhiên (spontaneous fermentation) duy nhất còn tồn tại đến ngày nay. Không sử dụng men nuôi cấy công nghiệp, bia Lambic hấp thụ vi sinh vật hoang dã trong không khí vùng Pajottenland (Brussels, Bỉ) để tạo nên hương vị đặc trưng: chua thanh, thơm trái cây, hơi gỗ sồi và phức hợp như rượu vang. Đây không chỉ là bia, mà là một biểu tượng văn hoá của sự kiên định, tự nhiên và sáng tạo của bia bỉ – minh chứng cho triết lý “không can thiệp, để tự nhiên làm chủ”.

Lịch sử hình thành của Bia Lambic

Nguồn gốc của bia Lambic có thể truy về thế kỷ 13 – 14, tại khu vực Pajottenland và thung lũng Senne, gần Brussels. Người dân nơi đây đã phát hiện ra rằng không khí vùng này chứa hàng trăm loại vi khuẩn và nấm men tự nhiên, có thể tự lên men dịch lúa mạch mà không cần bổ sung men nhân tạo. Từ đó, họ bắt đầu nấu và để bia “tiếp xúc với thiên nhiên”, tạo nên một phong cách bia hoàn toàn khác biệt – vừa hoang dã, vừa tinh tế. Đến thế kỷ 18 – 19, Lambic trở thành niềm tự hào của Brussels, xuất hiện trong các lễ hội, tiệc cưới và nghi thức truyền thống.
Ngày nay, dù chỉ còn vài nhà nấu bia Lambic thực thụ (như Cantillon, Boon, Lindemans, Timmermans, 3 Fonteinen), nhưng họ vẫn giữ nguyên công thức cổ xưa – biến mỗi chai bia thành một “tác phẩm sống”.

Quy trình sản xuất Bia Lambic – Kỳ công và tự nhiên nhất thế giới

Không giống bất kỳ dòng bia nào khác, quy trình làm bia Lambic hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên, kéo dài từ 1 đến 3 năm:

Bước 1: Nấu dịch bia (wort)
Sử dụng hỗn hợp 60% đại mạch, 40% lúa mì chưa malt hóa và hoa bia già (aged hops) – loại hoa bia không còn vị đắng mà chỉ còn tính kháng khuẩn.

Bước 2: Làm nguội và “phơi không khí”
Sau khi nấu, dịch bia được đổ vào bồn làm nguội hở (coolship) trong phòng áp mái của nhà bia.
Qua đêm, gió mang theo vi khuẩn và nấm men hoang dã như Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus… sẽ tự nhiên xâm nhập vào dịch bia.

Bước 3: Lên men tự nhiên
Dịch bia được bơm vào thùng gỗ sồi để lên men và ủ trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm.
Trong thời gian đó, men tự nhiên tiếp tục biến đổi hương vị – tạo nên độ chua thanh, mùi gỗ, trái cây chín, và vị khô độc đáo.

Bước 4: Pha trộn và ủ chín (Blending & Maturation)
Các nhà nấu bia truyền thống thường pha Lambic trẻ (1 năm) với Lambic già (2-3 năm) để tạo ra những biến thể như Gueuze – dòng bia có hương vị cân bằng và sâu sắc nhất.

Hương vị đặc trưng của Bia Lambic

Mùi thơm: Gỗ sồi, trái cây chín, da thuộc, thảo mộc và men hoang dã.

Vị chính: Chua thanh, khô, ít ngọt – mang cảm giác “rượu vang trắng” hơn là bia.

Cấu trúc vị: Nhiều tầng hương – khởi đầu chua nhẹ, giữa miệng là hương trái cây và hoa bia già, kết thúc khô và tinh khiết.

Màu sắc: Từ vàng sáng đến hổ phách, đôi khi ngả đỏ hồng với các dòng trái cây.

Bia Lambic là một “viên ngọc thô” trong thế giới bia – hoang dã, phức tạp và quyến rũ theo cách riêng. Nó đại diện cho tinh thần tự do và tôn trọng thiên nhiên của người Bỉ, một minh chứng rằng nghệ thuật ủ bia không chỉ là khoa học, mà còn là một hành trình tâm linh. Thưởng thức Lambic là thưởng thức vị của thời gian, của đất trời, và của sự sống vi sinh – điều mà không dòng bia công nghiệp nào có thể sao chép.